政木屋の「超多加水 手もみ麺」
いつもご覧いただき、ありがとうございます。
今回は麺のお話し。
今年の新商品（まずは業務用から販売ですが）「超多加水 手もみ麺」のご紹介。
ちょっと見にくいですが、太さがまちまちの乱切り+手もみ工程で作ってます。
まずは原料のご紹介。
中華麺用小麦粉ですが、麺にした時の色相の変化（麺の黒ずみ）などがほとんどなく、滑らかな食感を楽しめる最高級中華麺用小麦粉です。北米産です。
上の写真とはだいぶ違った小麦粉です。
全粒粉といって、小麦の外皮を丸ごと挽いた風味、味わいのある小麦粉です。
ただし、入れすぎると色目が黒ずんだり食感がボソボソするので、調合具合にヒミツがあります。
原料は国内産小麦粉１００％です。
そして、最大の特徴は「超多加水」です。通常の中華麺は３５％前後の加水率（小麦粉に対する加える水の量）ですが、政木屋手もみ麺はズバリ〇〇％（スミマセン、企業秘密ですので！）です。手打ラーメンの加水率を遥かに超えた加水で生地をしっかりと練り上げ、熟成させたのちに丁寧に５段階に分けて薄く延ばしていきます。
その後乱切りに切出し、手もみ工程を加えます。ここで滑らかさが更に引き立てられます。
まさに「手打を超える旨さ！！」がコンセプトの中華麺が出来上がりました。
麺の中に粒粒が見えますが、風味を引き立てる全粒粉です！
下の画像は生めんの状態での一般的な中華麺（＃２４：２４の意味は３０ｍｍから２４本の麺が出てくる太さを表しています。）
左：超多加水手もみ麺 右：中華麺＃２４
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